如何制作油炸香辣脆皮鴨
一、如何制作油炸香辣脆皮鴨
?網上有很多種方法,但不是配料難以買齊,就是制作繁雜,不容易家庭制作
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我給你個我自己制作的方法,你可以借鑒一下。
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1、鴨洗凈,剁去翅尖、腳掌、鴨雜留作它用,搌干水分,用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外,然后放入盆中,腌漬數小時,一般夏季為2小時,春秋季為6小時,冬季為12小時。
2、將腌漬入味的鴨取出,把生姜拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內,再將仔鴨放入蒸盆內,入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出,去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。
3、用開水沖凈鴨身表面污物,趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分,再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿,然后將鴨掛在陰涼通風處晾干。
4、凈鍋置火上,放入精煉油燒熱,下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出,晾涼后斬成條塊,還原成鴨形擺入條盤內,最后刷上香油,隨蔥醬味碟上桌即成。
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注意:
1、鴨在腌漬時一定要充分入味。
2、蒸鴨時以蒸至鴨剛熟為度,不宜蒸得過于軟。
3、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干,且脆皮漿要涂抹均勻。
4、油炸鴨時,油溫不宜過高,油溫一般應控制在五六成熱,且用油量要寬。
5、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸,并不斷地用熱油澆淋鴨身,使之受熱均勻。
6、脆皮漿的配制:將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及干生粉125克混合均勻,即成;蔥醬味碟由蔥花25克、海鮮醬30克、香油10克調制而成。
二、做甜皮鴨怎樣才能做出一只皮酥肉甜的甜皮鴨
甜皮鹵鴨”也叫“甜皮鴨”,是四川樂山地區的著名鴨肴,具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
制作正宗的“甜皮鴨”,必須選用農家喂養的土鴨子(麻鴨)為原料,亦可用仔鵝代替。 原料:土鴨子1只(約 1500克),生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 制法: 1.鴨子宰殺后去凈毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,腌漬5-6小時。 2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。 3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。 4.將鹵熟的鴨子撈起控干水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。 操作要領: 1.鹵汁中糖色不能放得過多,以鹵汁呈淺紅色為宜。 2鹵水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”。 3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋后再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化后代替。
三、酥不膩鴨胚配方
你好,其中有個關鍵配料,就是泡多源F,起到烤鴨皮脆肉嫩、蓬松飽滿的作用,當然還要加點紅醋、麥芽糖漿等。
四、怎么處理狗皮
下面是狗皮的加工方法: 1.狗皮初加工方法 ①將狗皮上的肉和油脂等雜物清除干凈,平放在小板上,用粗紗布或磚塊磨至略見粗毛根為止。再用茶油麩(油茶籽榨過油后的餅粕)250克加水2500克煮沸后倒入盆中,冷卻后把狗皮放入水中浸泡12小時,取出后用肥皂水反復洗刷,清除臭味。 ②用明礬500克加水500克,煮沸后倒入盆里,待冷卻后將狗皮完全浸入,經24小時后取出,毛朝下放在木板上,張開繃緊,用鐵釘固定。 ③將狗皮固定后,用50℃的皮硝水(皮硝和水各250克,煮沸,熬至約剩150克)反復、均勻地涂在皮板上,稍干后狗皮起泡。若個別地方不起泡,可再涂抹,直至起泡為止。④狗皮干燥后,用細砂布仔細磨平。加工好的狗皮用手抓后能成團,放開后能徐徐張開。 2.防腐方法 (1)干燥防腐法 采用這種方法制成的干皮稱甜干皮或淡干皮。在自然干燥時,應將皮板展開(片狀皮)鋪在席上或釘在木板上,毛朝下,放在空氣流通的地方陰干,防雨淋或被露水打濕。生皮最適宜的干燥溫度為18-25℃,溫度不宜過高,過高會使水分蒸發過快而變硬,會影響內部水分的蒸發,使皮內干燥不勻,導致皮張腐爛,在浸水等加工過程腸工斑繼職荒辦維暴哩中,易產生分層現象。同時烈日曝曬的生皮,皮上脂肪會熔化擴散到皮內,使水浸加工更困難。本法簡單易行,但干燥不得法,易使生皮僵硬、斷裂、腐爛或遭蟲害等。 目前已有采用烘干室將皮張烘干。烘干室可用暖氣、電爐、火爐、火墻等加溫。溫度控制在25-30℃,室內通風良好,皮張可放在晾皮架上皮面向內,經2天通風5-7次,皮張即可基本上干燥。然后將皮取出,放入室溫15℃左右的庫房中,繼續通風干燥4天,即可取下保管。 (2)食鹽防腐法 一般民用普遍,本法又分為撒鹽法和鹽水浸泡等。 ①撒鹽法 是將清理過的原皮毛面向下,鋪在案臺上,把鹽面均勻地撒在皮板上,食鹽用量為皮張重量的30%左右。每兩張皮為一層(板對板),皮要放平,然后堆放成1-1.5米高的皮堆,堆放2周后,將皮從堆上取下,抖去鹽,最后把皮卷起存放。 ②鹽水浸泡法 是將原皮先浸泡在25%的濃度食鹽水中24小時后取出,瀝水2小時后堆放,堆放時再撤鹽,用量為皮重的25%。為保證質量,可每經6小時換1次舊鹽水,并保持15℃的溫度。在食鹽中加入相當于鹽重量4%的碳酸鈉可防鹽斑。 然后找到當地比較好的裁縫,去做大衣